Оцтова матка

Оцтова матка: тонка напівпрозора або желеподібна плівка на поверхні живого оцту. Вона нешкідлива: оцет із нею пʼють як звичайний, а з самої плівки можна зробити новий оцет.

Що це таке

Після періоду бродіння наступає етап ферментації, і під час ферментації на поверхні рідини поступово утворюється тонка напівпрозора або желеподібна плівка; ця плівка поступово потовщується, в народі називають «оцтова матка».

Плівка складається з клітковини, як і яблучна шкірка, тільки зібрали її бактерії шар за шаром. Тому вона пружна й тримає воду, як желе; плаває зверху, бо бактеріям потрібне повітря; росте шарами: нова над старою, а стара з часом тоне. Пахне лише оцтом. Найближчий родич: «чайний гриб».

Чому вона зʼявляється в пляшці

Алгоритм хімічного процесу бродіння такий: цукор перетворюється в спирти, а спирти в подальшому перетворюються в оцтову кислоту.

Друге бродіння без повітря неможливе, тому плівка й росте на поверхні. Ми оцет не гріємо й не проціджуємо, тож бактерії лишаються в пляшці, і матка зʼявляється з часом, швидше у відкритій пляшці, у теплі й спокої.

Матка й осад: різні речі

Їх часто плутають, а це два різні явища, і жодне з них не є псуванням. У живому оцті нормально мати обидва одразу: каламуть унизу і плівку згори.

Оцтова матка

Що це: жива плівка з бактерій і клітковини.
Де в пляшці: на поверхні, з часом тоне.
Вигляд: суцільна драглиста плівка або згусток.
Що робити: лишити, вийняти або пустити на новий оцет.
Про що свідчить: оцет не гріли.

Осад

Що це: дрібні часточки яблука та пектину.
Де в пляшці: на дні.
Вигляд: каламуть, пластівці, тонкий шар.
Що робити: струсити перед вживанням або злити зверху.
Про що свідчить: оцет не проціджували.

Матка чи пліснява: як відрізнити

Головне питання, і відповідь проста. Матка мокра, гладка й суцільна; пліснява суха, пухнаста і росте плямами. Збіглася хоч одна ознака плісняви, і це вже не матка.

Матка: норма

Поверхня: гладка, волога, блискуча.
Форма: суцільна плівка або щільний згусток.
Колір: кремово-білий, бежевий, з часом коричнюватий.
На дотик: пружна, тримається як желе.
Запах: оцтовий, яблучний.
Де росте: на поверхні рідини.
Що робити: лишити, вийняти або пустити в діло.

Пліснява: виливати

Поверхня: пухнаста, ворсиста, «мохната».
Форма: окремі острівці, кола, плями.
Колір: сірий, зелений, блакитний, чорний, рожевий.
На дотик: суха, розпадається, пилить.
Запах: затхлий, підвальний.
Де росте: по стінках вище рідини.
Що робити: вилити все, посуд обшпарити.

Плісняву не знімають ложкою, щоб пити далі: видима пляма лише частина, нитки проростають у рідину. Побачили пухнасту кольорову пляму, виливайте всю банку. У готовому оцті 4 % пліснява майже не заводиться: кисле середовище її не тримає.

Як вийняти і як зберегти

Чистою ложкою або виделкою підчепіть плівку і перекладіть у банку.
Залийте тим самим оцтом, щоб покрило, і накрийте марлею або кришкою з дірочками: їй потрібне повітря.
Тримайте в темному місці при кімнатній температурі й час від часу доливайте оцет.

Як зробити з неї домашній оцет

У широку банку налийте яблучний сік або сидр без консервантів, зверху покладіть матку, накрийте марлею й поставте в тепле темне місце. Через 4–8 тижнів буде оцет: кислий на смак, без спиртового запаху.

Кислотність домашнього оцту невідома, тому в закрутки на зиму його не беруть, тільки в заправки й маринади.

Як пити оцет з осадом і маткою, розказуємо на сторінці «Як пити». Інші питання про матку дивіться в розділі «Відповіді на питання». Що ще в пляшці, дивіться на сторінці «Яблучний оцет».